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一碗炒澆面的江湖

享受冬日溫暖 

走路上逮住一個人問：早飯吃的啥？

回答說：豆汁兒焦圈兒，那是北京人

回答說：熱干面，那是武漢人

回答說：鱔排雙澆寬湯重青輕硬面

那肯定是常熟人

美好的一天當(dāng)然要從一個美好的早晨開始，

而迷迷糊糊的人們還沒從夜晚的休憩中緩過神。

此刻，一碗炒澆面，

那就是多數(shù)虞城人心里的那顆朱砂痣。

硬面OR軟面？

虞城人吃面有“軟硬”之分，

而兩者的差別就擺在字面上。

軟面更容易消化，硬面更加彈牙，吃“軟”還是吃“硬”，

是虞城人在面館點單前必須考慮的一件事。

虞城的面館一般做早、午兩餐，

所以對出面的速度要求是很高的。

另外，還要求面條的入味和勁道，

并且還要照顧喜愛軟面的客戶。

要滿足入味、快、勁道、量大、軟面也不用等太久，

這些要求決定了常熟炒澆面中面的形式

——由上好面粉制作的機(jī)制堿水細(xì)濕面。

與廣東竹升面堿水含量不同，炒澆面的堿比例比較少，

所以這種濕面保質(zhì)時效性比較短，

在常溫下也就幾個小時的最佳賞味期限。

于是虞城的炒澆面館和生面供應(yīng)商形成了一種默契：

根據(jù)時間和銷量每天分幾次送面，

一邊制作供應(yīng)一邊銷售，

還會根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)每天每次送面的量。

白湯OR紅湯？

炒澆面的特色在于那一碗湯，湯底一般分紅湯和白湯。

白湯相對比較簡單，

無非就是用豬大骨、雞架、黑魚骨花時間熬煮就行，

秘訣是時間要夠。

紅湯比較復(fù)雜，各店都有秘方，

總體是各種骨頭、各類膠原蛋白含量高的食材

和多種多樣藥材香料長時間熬制，

最后香味柔和有層次，聞香不刺鼻，

吃完能回味回甘，

但湯的香味不能在口腔里停留時間過長。

單澆OR雙澆？

現(xiàn)點現(xiàn)炒的澆頭是重頭戲。

炒澆面的澆頭種類非常豐富，

豐富到你甚至可以用百花齊放來形容。

對澆頭的口味，基本以蘇菜特色為主——用料新鮮，

注重火候，追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。

除了傳統(tǒng)蘇式那幾樣，

還有鱔糊、燜肉、肥腸、生煎大排、雪菜黃魚……

最出名的還屬“素面之王”蕈油面。

“蕈”是一種附生在松樹根部的野生食用菌，

喜雨水、溫潤的氣候，

以常熟虞山產(chǎn)的松樹蕈尤為上品，

每年的6月到9月份，是各種野生蕈生長采食季節(jié)，

但由于產(chǎn)量不高，蕈油面也就顯得尤為難得。

“嘗過松樹蕈，三日不思肉味”。

最高端的料理往往采用最樸素的烹飪方式。

將新鮮采摘的松樹蕈清洗干凈，起鍋，

加入大量的菜油燒熱，當(dāng)然不能忘了加入蔥姜提味。

用小火熬煮直到?jīng)]有泡沫就好了。

沒有泡沫，就是去除了水份，

裝瓶放冰箱，可以保存好久。

這樣一碗炒澆面

其中的講究和名堂真是一點也不少

就是這樣的吃面文化一直流傳至今

成為虞城念念不忘的味道

明天的早飯吃什么？

一碗“鱔排雙澆寬湯重青免鮮輕硬面”

走起~ ヽ(??▽?)ノ